Andini Nuruliana, Putri and Nur Afifah, Diana and Muniroh, Fillah and Ayustaningwarno, Fitriyono Karakteristik Fisikokimia dan Mutu Organoleptik pada Formulasi Food Bar Berbasis Tempe dan Ubi Ungu sebagai Alternatif Pangan Darurat. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Putri Andini.pdf Download (181kB)

Abstract

Latar Belakang: Tempe dan ubi ungu merupakan bahan pangan lokal yang secara berturut-turut mengandung tinggi protein dan karbohidrat, terutama dalam bentuk pati, sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan dasar pembuatan alternatif pangan darurat.
Tujuan: Menganalisis karakteristik fisikokimia dan mutu organoleptik food bar berbasis crumb tempe dan ubi ungu.
Metode: Penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan berdasarkan perbandingan antara crumb tempe dan ubi ungu, yaitu F1 (30:70%), F2 (40:60%), dan F3 (50:50%). Kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar, dan tekstur dianalisis dengan metode total kalori, by difference, Kjeldahl, Soxhlet, thermogravimetri, drying ash, gravimetri, dan Texture Analyzer. Mutu organoleptik dianalisis dengan hedonik 9 poin dan Just-About-Right (JAR) 5 poin. Formulasi terbaik ditentukan dengan metode Multiattribute Decision Making (MADM).
Hasil: Kandungan energi, protein, lemak, air, abu, dan serat kasar meningkat seiring penambahan crumb tempe, sementara kadar karbohidrat meningkat seiring penambahan crumb ubi ungu. F2 mengandung energi 234,93 kkal, karbohidrat 59,07%, protein 12,29%, lemak 20,49%, kadar air 5,13%, kadar abu 3,02%, dan serat kasar 11,14% serta memiliki penerimaan dan nilai JAR untuk parameter keseluruhan, tekstur, kekuatan aroma roasty dan sweet, serta kekerasan. Hasil analisis tekstur menunjukkan bahwa terdapat perbedaan terhadap hardness, tetapi tidak ada perbedaan untuk cohesiveness, springiness, dan adhesion food bar.
Simpulan: Penambahan crumb tempe dan ubi ungu berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mutu organoleptik food bar.

Kata Kunci: Food bar, tempe, ubi ungu, pangan darurat, kandungan gizi, mutu organoleptik, tekstur

Actions (login required)

View Item