Canely, Sherly and Anjani, Diana and Marfu’ah Kurniawati, Fillah and Ayustaningwarno, Fitriyono ANALISIS TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT DAN DAYA CERNA PROTEIN CREAM CHEESE ANALOG BERBASIS KACANG KEDELAI (Glycine max) DENGAN SUBSTITUSI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.). -. (Unpublished)

Text Abstrak-Sherly Canely.pdf Download (209kB)

Abstract

Latar belakang: Kacang kedelai memiliki zat anti gizi yang mampu menghambat penyerapan protein. Produk fermentasi bakteri asam laktat (BAL), seperti cream cheese, merupakan salah satu penanganan terkait kondisi tersebut. Dalam proses fermentasi, total BAL dan daya cerna protein akan dipengaruhi oleh zat gizi yang tersedia. Kacang tunggak memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang berpotensi mampu meningkatkan total BAL dan daya cerna protein produk.
Tujuan: Membandingkan total BAL dan daya cerna protein cream cheese analog dalam formula yang berbeda.
Metode: Studi eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas empat formula cream cheese analog: F0(-) (100:0), F1 (70:30), F2 (60:40), F3 (50:50). Cream cheese difermentasi dengan L. acidophilus, S. thermophilus, B. lactis. Total BAL akan diuji menggunakan total plate count dan daya cerna protein diuji secara in vitro menggunakan enzim pepsin. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan Kruskal-Wallis.
Hasil: Substitusi kacang tunggak mampu memberikan perbedaan signifikan pada total BAL dan daya cerna protein antar formula cream cheese (p<0,05). Hal ini dipengaruhi oleh zat gizi dan zat anti gizi yang terkandung dalam kacang tunggak.
Simpulan: Penambahan kacang stunggak pada cream cheese memberikan pengaruh pada total BAL dan daya cerna protein produk.

Kata kunci: cream cheese, kacang kedelai, kacang tunggak, total bakteri asam laktat, daya cerna protein

Actions (login required)

View Item