Indah Prasanti, Nourmalia and Rustanti, Ninik and Kurnia Setiawan Limijadi, I Edward and Tri Susilo, Mursid Pengembangan Yoghurt Kulit dan Daging Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Alternatif Pangan Sumber Antioksidan. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Nourmalia Indah.pdf Download (282kB)

Abstract

Latar Belakang: Antioksidan dapat meredam stres oksidatif pada penderita sindrom metabolik, dengan menetralisir radikal bebas di dalam tubuh. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) kaya akan antioksidan dan dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt untuk meningkatkan nilai gizi pangan.
Tujuan: Membuktikan pengaruh penambahan kulit dan daging buah naga merah dengan perbandingan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, total bakteri asam laktat (BAL), dan daya terima yoghurt.
Metode: Penelitian ini merupakan eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu perbandingan kulit dengan daging buah naga merah: KD0(kontrol); KD1(1:9); KD2(5:5); dan KD3(9:1). Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH, total BAL menggunakan metode Total Plate Count, dan daya terima menggunakan uji hedonik.
Hasil: Kecuali aroma (p>0,05), analisis bivariat menunjukkan pengaruh penambahan kulit dan daging buah naga merah dengan perbandingan yang berbeda terhadap, aktivitas antioksidan (p=0,000), total BAL (p=0,021), daya terima rasa (p=0,011), warna (p=0,003), dan tekstur yoghurt (p=0,000). Yoghurt KD1 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (60,182%), total BAL terbanyak (3,80x107 CFU/g), warna, rasa, dan aroma yang paling disukai panelis.
Kesimpulan: Terdapat pengaruh signifikan penambahan kulit dan daging buah naga merah dengan perbandingan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, total BAL, daya terima rasa, warna, serta tekstur, namun tidak terdapat pengaruh pada aroma yoghurt. Yoghurt KD1 dengan penambahan sari kulit dan daging buah (1:9) merupakan formulasi terbaik.
Kata Kunci: antioksidan, buah naga, total bakteri asam laktat, yoghurt

Actions (login required)

View Item