INDAH PUSPITASARI, NADIA AYU (2022) OPTIMASI KOMPOSISI EKSTRAK TERI DAN DEKSTRIN PADA DASHI BUBUK IKAN TERI (Stolephorus sp.) MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (22t510). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Cover Nadia Ayu 22t510 ok.pdf Download (352kB)

Abstract

ABSTRAK
Nadia Ayu Indah Puspitasari. 26030116140086. Optimasi Komposisi Ekstrak
Teri dan Dekstrin pada Dashi Bubuk Ikan Teri (Stolephorus sp.) Menggunakan
Response Surface Methodology. (Tri Winarni Agustini dan A. Suhaeli Fahmi).
Dashi merupakan salah satu jenis penguat rasa berupa kaldu khas Jepang
yang berasal dari bahan-bahan seperti ikan, alga dan jamur. Ikan teri memiliki
kandungan asam glutamat yang menghasilkan rasa umami sehingga berpotensi
sebagai bahan pembuat dashi. Dashi bubuk diperoleh melalui teknik pengeringan
foam mat drying. Penambahan dekstrin diperlukan sebagai pelindung asam
glutamat dari pemanasan saat proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui komposisi optimum ekstrak teri dan jumlah dekstrin menggunakan
metode RSM (Response Surface Methodology) serta pengaruhnya terhadap
karakteristik dashi bubuk ikan teri. Komposisi ekstrak teri yang digunakan yakni
92,5 g, 95 g dan 97,5 dengan jumlah desktrin sebesar 2,5 g, 5 g dan 7,5 g. Metode
RSM dengan program Design Expert 11 digunakan dalam penentuan formula
optimum untuk analisis data uji kadar asam glutamat dan kelarutan, sedangkan uji
Kruskal Wallis digunakan dalam analisis data sensori untuk dashi bubuk formula
optimum. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh signifikan dari faktor
komposisi ekstrak teri dan jumlah dekstrin terhadap respon kadar asam glutamat
dan kelarutan. Respon tertinggi kadar asam glutamat sebesar 6,0789% diperoleh
dari komposisi 97,5 g ekstrak teri dan 2,5 g dekstrin, sedangkan respon tertinggi
kelarutan sebesar 94,9248% diperoleh dari komposisi 97,5 g ekstrak teri dan 7,5 g
dekstrin. Hasil validasi dashi bubuk ikan teri dengan komposisi optimum 97,5 g
ekstrak teri dan 4,585 g dekstrin dengan nilai desirability 0,659 menghasilkan
respon kadar asam glutamat sebesar 5,589%, kelarutan sebesar 90,642% dan kadar
air sebesar 3,443%, serta nilai sensori sebesar 8,197
  
8,563.
Kata kunci: Dashi bubuk, Ikan teri, Dekstrin, Asam glutamat, RSM

ABSTRACT
Nadia Ayu Indah Puspitasari. 26030116140086. Optimization of Anchovy
Extract and Dextrin Composition on Anchovy Dashi Powder (Stolephorus sp.)
Using Response Surface Methodology (Tri Winarni Agustini and A. Suhaeli
Fahmi).
Dashi is a variety of flavor enhancers of a traditional Japanese broth made
from ingredients such as fish, algae and mushrooms. Anchovy contains glutamic
acid which generates the umami flavor that has the potential as an ingredient for
producing dashi. Dashi powder was obtained through the foam mat drying
technique. The addition of dextrin is required to protect glutamic acid from heating
during the drying process. This study aims to determine the optimum composition
of anchovy extract and the amount of dextrin using the RSM (Response Surface
Methodology) and their effect on the characteristics of anchovy dashi powder. The
composition of anchovy extract used was 92.5 g, 95 g and 97.5 g with dextrin
content of 2.5 g, 5 g and 7.5 g. The RSM by Design Expert 11 program used to
determine the optimum formula for the glutamic acid levels and solubility data
analysis, while the Kruskal Wallis test used for sensory data analysis of dashi
powder optimum formula. The results indicate that the factors of anchovy extract
composition and the amount of dextrin had a significant effect on the response of
glutamic acid levels and solubility. The highest response of glutamic acid content
of 6.0789% was obtained from the composition of 97.5 g of anchovy extract and 2.5
g of dextrin, while the highest response of solubility was 94.9248% obtained from
the composition of 97.5 g of anchovy extract and 7.5 g of dextrin. The validation
results of anchovy dashi powder with an optimum composition of 97.5 g anchovy
extract and 4.585 g dextrin with a desirability value of 0.659 resulted in a glutamic
acid response of 5.589%, solubility of 90.642% and water content of 3.443% and a
sensory score of 8.197
  
8.563.
Keywords: Dashi powder, Anchovy, Dextrin, Glutamic acid, RSM

Actions (login required)

View Item