SALIMA, RUMAISHA (2022) KARAKTERISTIK BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA YANG BERBEDA (22t530). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text COVER Rumaisha Salima 22t530.pdf Download (335kB)

Abstract

ABSTRAK
Rumaisha Salima. 26060118130073. Karakteristik Bekasam Ikan Nila
(Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda.
(Romadhon dan Slamet Suharto)
Bekasam merupakan produk olahan yang memanfaatkan karbohidrat sebagai
sumber energi mikroorganisme. Salah satu jenis karbohidrat yang digunakan adalah
gula aren. Penambahan gula aren mampu menghasilkan aroma yang khas. Selain
gula aren, terdapat bahan lain yang bisa dijadikan sebagai sumber karbohidrat
dalam proses fermentasi, salah satunya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan jenis
gula yang dapat digunakan dalam proses fermentasi. Sukrosa berperan sebagai
sumber energi bagi BAL untuk tumbuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakteristik, komposisi terbaik dan pengaruh penambahan sukrosa
terhadap bekasam. Metode pembuatan diawali dengan proses penggaraman pada
ikan nila yang sudah disiangi dan dipotong secara melintang. Proses penggaraman
berlangsung selama 15 menit dengan konsentrasi garam 10%. Proses selanjutnya
mencampurkan nasi sebanyak 40% dan sukrosa ke dalam stoples. Proses fermentasi
dilakukan selama 7 hari pada suhu ruang. Rancangan penelitian yang digunakan
yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan penambahan konsentrasi aren 5% (sebagai
kontrol), sukrosa 1%, sukrosa 3% dan sukrosa 5%. Penambahan konsentrasi
sukrosa yang berbeda dapat mempengaruhi nilai aktivitas air, kadar air, total plate
count, derajat keasaman dan hedonik. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang
digunakan dapat meningkatkan nilai TPC, hedonik pada parameter kenampakan
dan rasa, serta menurunkan nilai Aw, kadar air, derajat keasaman dan TVBN. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu bekasam dengan
penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 5% yang memiliki nilai kenampakan
6,06±0,90, aroma 6,63±0,73, rasa 6,31±0,68, tekstur 6,66±0,80, aktivitas air
0,80±0,001, kadar air 60,02±0,29%, TPC 9,44±0,03cfu/g, derajat keasaman
5,85±0,03, TVBN 19,33±0,68 mgN/100g.
Kata Kunci: Bekasam ikan nila, gula aren, karakteristik bekasam, sukrosa.

ABSTRACT
Rumaisha Salima. 26060118130073. Characteristics Bekasam of Tilapia Fish
(Oreochromis niloticus) with the Addition of Different Concentrations of Sucrose.
(Romadhon dan Slamet Suharto)
Bekasam is a processed product that utilizes carbohydrates as a source of
energy for microorganisms. One type of carbohydrate used is palm sugar. The
addition of palm sugar can produce a distinctive aroma. Apart from palm sugar,
there are other ingredients that can be used as a source of carbohydrates in the
fermentation process, one of which is sucrose. Sucrose is a type of sugar that can
be used in the fermentation process. Sucrose acts as an energy source for LAB to
grow. The purpose of this study was to determine the characteristics, the best
composition and the effect of adding sucrose to the extract. The manufacturing
method begins with the salting process on tilapia that has been weeded and cut
transversely. The salting process lasted for 15 minutes with a salt concentration of
10%. The next process mixes 40% rice and sucrose into a jar. The fermentation
process was carried out for 7 days at room temperature. The research design used
was a completely randomized design with the addition of 5% sugar palm
concentration (as a control), 1% sucrose, 3% sucrose and 5% sucrose. The addition
of different concentrations of sucrose can affect the value of water activity, water
content, total plate count, acidity and hedonic levels. The higher the sucrose
concentration used, the higher the TPC, hedonic values for the appearance and
taste parameters, as well as lowering the Aw, water content, acidity and TVBN
values. The results showed that the best treatment was bekasam with the addition
of 5% sucrose concentration which had an appearance value of 6.06±0.90, aroma
6.63±0.73, taste 6.31±0.68, texture 6.66± 0.80, water activity 0.80±0.001, water
content 60.02±0.29%, TPC 9.44±0.03cfu/g, acidity 5.85±0.03, TVBN 19.33±0 ,68
mgN/100g.
Keywords: Bekasam of Tilapia Fish, palm sugar, characteristics of bekasam,
sucrose.

Actions (login required)

View Item