Pudjihastuti, Isti and Sumardiono, Siswo and Dwi Nurhayati, Oky and Arya Yudanto, Yusuf Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Aneka Camilan Sehat. Peer Review dll.

	PDF (Turnitin) Turnitin_semnas_unimus_2019.pdf - Other Download (2MB)
	PDF (Prosiding) Pros_semnas_unimus_2019.pdf - Other Download (278kB)
	PDF (Peer Review) 1.peer_c-19_odn.pdf - Other Download (1MB)

Abstract

Penggorengan merupakan salah satu upaya proses pengolahan berbagai makanan salah satunya adalah aneka
camilan yang banyak digemari oleh penduduk diIndonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
kondisi keamanan pangan yang dilihat dari metode /proses penggorengannya. Metode penggorengan yang
dilakukan ada dua yaitu pan frying dan deep frying. Perbedaan metode dan kondisi proses penggorengan akan
berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan. Penggorengan dapat mentransfer suatu massa
produk yang ditandai dengan adanya penyerapan minyak dan migrasi air yang menguap melalui minyak goreng.
Vaariabel yang diuji adalah sifat fisik meliputi warna, daya ikat air dan kerenyahan serta organoleptic meliputi
rasa, warna, tekstur dan mouthfell. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode penggorengan
menghasilkan kualitas fisik dan organoleptic aneka camilan yang berbeda.Kualitas fisik berupa daya ikat air
dan kerenyahan metode pan frying 63,5%; 13,25 mm/50 gr; deep frying 84,35%, 19,6 mm/50gr. Sedaangkan
kualitas organoleptic aneka camilan yang dihasilkan mempunyai rata-rata kesukaan panelis pada metode pan
2,65, deep frying 3,80. Kesimpulan percobaan ini adalah metode deep frying merupakan metode yang tepat
dalam menggoreng aneka camilan agar dihasilkan produk akhir yang baik dari segi fisik maupun organoleptic.

Actions (login required)

View Item