Afifatus Salam, Daniaty and Nur Afifah, Diana and Purwanti, Rachma and Anjani, Gemala Potensi Kacang Sacha Inchi (Plukenetia volubilis. L) sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Tinggi Asam Lemak Tak Jenuh Ganda. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Daniaty Afifatus S.pdf Download (248kB)

Abstract

Latar belakang : Indonesia saat ini mengalami kerawanan pangan terhadap bahan pangan kedelai. Disisi lain, budidaya kacang sacha inchi (Plukenetia volubilis. L) di Indonesia terus meningkat. Kacang ini diketahui mengandung protein dan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan tempe.

Tujuan : Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui potensi kacang sacha inchi sebagai bahan baku pembuatan tempe ditinjau melalui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimianya (proksimat dan asam lemak tak jenuh ganda).

Metode : Penelitian eksperimental dengan sampel tempe kacang sacha inchi yang difermentasi selama 0 jam (kontrol), 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Kadar air dan abu dianalisis melalui metode gravimetri, protein metode Kjeldahl, lemak metode Soxhlet, karbohidrat metode by difference, dan asam lemak metode Gas Chromatography (GC). Uji statistik dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan proksimat tempe dengan lama fermentasi, dan menggunakan independent t tes untuk mengetahui perbedaan kadar asam lemak dengan lama fermentasi.

Hasil : Terdapat perbedaan yang signifikan (p≤0,05) kadar air, kadar abu, protein, lemak jenuh, lemak tak jenuh tunggal, dan lemak tak jenuh ganda terhadap lama fermentasi, dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p≥0,05) kadar lemak total dan karbohidrat terhadap lama fermentasi. Golongan asam lemak paling banyak ditemukan di tempe kacang sacha inchi adalah asam lemak tak jenuh ganda (32,99%).

Simpulan : Proses fermentasi pada tempe kacang sacha inchi dapat menurunkan kadar air dan lemak jenuh, serta meningkatkan kadar abu, protein, dan lemak tak jenuh tunggal. Kadar air, protein, dan lemak tempe kacang sacha inchi telah memenuhi standar SNI, serta kandungan asam lemak tempe kacang sacha inchi >45% merupakan asam lemak tak jenuh ganda sehingga kacang sacha inchi berpotensi sebagai bahan baku pembuatan tempe.

Kata Kunci : Tempe, Kacang Sacha Inchi, Lama Fermentasi, Proksimat, Asam Lemak

Actions (login required)

View Item