Syiffah, Layyinatus and Ayustaningwarno, Fitriyono and Widyastuti, Nurmasari and Marfu’ah Kurniawati, Dewi Karakteristik Fisikokimia pada Formulasi Kukis dengan Substitusi Tepung Jangkrik (Acheta Domesticus) sebagai Alternatif Kudapan Remaja Putri. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Layyinatus Syiffah.pdf Download (244kB)

Abstract

Latar belakang : Masalah gizi berupa KEK pada kelompok remaja yang memiliki prevalensi tertinggi dibandingkan kelompok usia lainnya, yaitu 36,3% serta dampak yang luas membutuhkan suatu tindakan penanggulangan. Jangkrik mengandung tinggi zat gizi terutama protein termasuk seluruh golongan asam amino esensial, energi, dan mineral yang berguna untuk remaja, sehingga penambahan tepung jangkrik pada produk kukis yang disukai remaja dapat meningkatkan kandungan gizi pada produk. Untuk mengetahui kandungan gizi dan kualitas kukis yang dihasilkan, akan dilakukan pengujian pada atribut kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan serat kasar, serta atribut fisik berupa tekstur yang meliputi kekerasan, kepaduan, elastisitas, dan daya lengket.
Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan tepung jangkrik terhadap atribut fisikokimia pada kukis.
Metode : Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor dengan 5 formulasi kukis yaitu F0 (0% tepung jangkrik : 100% tepung terigu), F1 (5% tepung jangkrik : 95% tepung terigu), F2 (10% tepung jangkrik : 90% tepung terigu), F3 (15% tepung jangkrik : 85% tepung terigu), F4 (20% tepung jangkrik : 80% tepung terigu). Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan serat kasar masing-masing diuji menggunakan metode thermogravimetri, drying ash, Kjedhal, Soxhlet, by difference, total kalori, dan gravimetri. Sedangkan tekstur diuji menggunakan Texture Analyzer. Analisis statistik kandungan gizi menggunakan Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney sedangkan tekstur menggunakan One-Way Anova dengan uji lanjut Tukey dan/atau Kruskal-Wallis.
Hasil : Kukis dengan penambahan tepung jangkrik meningkatkan kadar abu, protein, lemak, serat kasar, dan energi, sebaliknya kadar air dan karbohidrat mengalami penurunan. Kukis formulasi F4 secara keseluruhan hampir memenuhi syarat kandungan gizi PMT anak sekolah. Hasil uji tekstur menunjukkan bahwa penambahan tepung jangkrik berpengaruh terhadap kekerasan bagian tengah kukis namun tidak berpengaruh terhadap kepaduan, elastisitas, dan daya lengket serta tidak berbeda secara signifikan dengan kukis komersial “The Good Friend”.
Simpulan : Penambahan tepung jangkrik tidak memengaruhi atribut fisik kukis berupa tekstur namun memengaruhi karakteristik kimia kukis. Penambahan tepung jangkrik meningkatkan kadar abu, protein, lemak, dan serat kasar, serta menurunkan kadar air dan karbohidrat.
Kata kunci : kukis, makronutrien, remaja, tekstur, tepung jangkrik

Actions (login required)

View Item