Wardah, Sania and Ayustaningwarno, Fitriyono and Purwanti, Rachma and Rustanti, Ninik MUTU ORGANOLEPTIK DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN BERDASARKAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL SANTAN PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PUTIH. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Sania wardah.pdf Download (161kB)

Abstract

Latar Belakang: Santan kelapa memiliki umur simpan yang pendek karena kandungan air dan lemak yang cukup tinggi. Adanya penambahan ekstrak kunyit putih pada santan diharapkan mampu memperpanjang umur simpan.
Tujuan: Untuk mengetahui daya terima dan umur simpan berdasarkan kandungan antioksidan dan total fenol pada santan pasteurisasi dengan penambahan ekstrak kunyit putih.
Metode: Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli – September 2022 di Laboratorium Cenure Universitas Diponegoro. Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik dan uji deskriptif dengan 30 panelis non standar. Penentuan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau, dan umur simpan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) menggunakan persamaan Arrhenius. Pada penelitian ini terdapat tiga perlakuan penambahan ekstrak kunyit putih, yaitu 0% (F1), 0,6% (F2), dan 1% (F3). Santan pasteurisasi disimpan pada suhu 4oC, 10oC, dan 24oC selama 21 hari dengan rentang waktu pengujian 7 hari.
Hasil: Terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan dan parameter mutu warna, rasa aroma, dan kekentalan santan pasteurisasi pada perlakuan F1, F2, dan F3. F2 memiliki kandungan aktivitas antioksidan dan total fenol lebih tinggi dibandingkan dengan F1, serta santan pateurisasi pada perlakuan F1 dan F2 mengalami penurunaan aktivitas antioksidan dan total fenol selama masa penyimpanan. Perlakuan F2 memiliki umur simpan yang lebih panjang yaitu 5,1 hari pada suhu 4oC, 4,3 hari suhu 10oC, dan 3 hari suhu 24oC, sedangan umur simpan pada perlakuan F1 yaitu 3,8 hari pada suhu 4oC, 3,5 hari suhu 10oC, dan 2,9 hari suhu 24oC.
Simpulan: Terdapat pengaruh penambahan ekstrak kunyit putih terhadap organoleptik, aktivitas antioksidan, total fenol, dan umur simpan pada santan pasteurisasi.

Kata Kunci: Ekstrak kunyit putih, organoleptik, santan pasteurisasi, umur simpan

Actions (login required)

View Item