ALLUKMAN, ALFAN (2022) KARAKTERISTIK MUTU KERUPUK IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni) DENGAN METODE PEMASAKAN YANG BERBEDA (22t183). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text Cover Alfan Allukman 22t183.pdf Download (940kB)

Abstract

ABSTRAK
Alfan Allukman. 26030115120032. Karakteristik Mutu Kerupuk Ikan
Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan Metode Pemasakan yang Berbeda
(Akhmad Suhaeli Fahmi dan Romadhon)
Ikan tenggiri merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis penting
di Indonesia yang dapat diolah menjadi berbagai produk salah satunya yaitu
kerupuk. Kerupuk siap masak dibuat dengan ikan tenggiri, tapioka, dan bumbubumbu. Adonan ini kemudian dibentuk menjadi lonjong lalu direbus. Adonan
kemudian didinginkan, diiris dan dikeringkan sampai kadar air mencapai 10%
kemudian digoreng. Metode pemasakan yang sudah digunakan untuk membuat
kerupuk siap santap adalah dengan menggoreng dalam minyak, menyangrai dengan
pasir dan memanaskan dengan microwave. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh metode pemasakan yang berbeda pada proses puffing
kerupuk serta menentukan metode pemasakan yang menghasilkan kerupuk ikan
tenggiri dengan karakteristik mutu terbaik. kerupuk ikan tenggiri dengan
karakteristik mutu terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan RAL (Rancangan
Acak Lengkap). Perlakuan percobaan yang diujicobakan adalah menggoreng dalam
minyak, menyangrai dengan pasir, dan memanaskan dengan microwave dengan tiga
ulangan percobaan. Parameter uji yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kerenyahan, tingkat kemekaran, warna serta uji sensori. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kerupuk dengan perlakuan metode pemasakan yang
berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kerenyahan, tingkat kemekaran, warna, kenampakan
dan tekstur. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada nilai sensori
spesifikasi bau dan rasa. Perlakuan terbaik didapat pada metode pemasakan dengan
minyak goreng yang menghasilkan kerupuk ikan tenggiri dengan tingkat
kemekaran tertinggi 237,55%, tingkat kerenyahan terbaik 887,86 gf, kadar air
terbaik 6,58%, kadar abu 2,06%, kadar protein 4,41%, kadar lemak 25,59%, Warna
yang cerah, serta selang kepercayaan sensori tertinggi 7,56 < µ < 8,14.
Kata kunci: ikan tenggiri, kerupuk ikan, goreng, sangrai, microwave

ABSTRACT
Alfan Allukman. 26030115120032. Characteristics of Spanish Mackerel Fish
Crackers (Scomberomorus commersoni) by Different Heat Processing Methods
(Akhmad Suhaeli Fahmi dan Romadhon)
Spanish mackerel fish is one of the important economical fishery
commodities in Indonesia that can be processed into crackers. Ready to cook
crackers made with spanish mackerel, cassava starch, and spices. The dough is
formed into ovals and then boiled. The dough is cooled, sliced and dried until the
moisture content reaches 10% and then the crackers are fried. The cooking methods
that have been used to puffed crackers is by deep frying, roasting with sand and
heating with a microwave. This study aimed to determine the effect of different heat
processing methods on characteristics of spanish mackerel fish crackers. The
research method used Completely Randomized Design (CRD). The experimental
treatment tested were deep frying, roasting with sand and heating with a microwave,
where each experimental treatment was tested with three replications. Parameters
test observed are moisture content, ash content, protein content, fat content,
crispness, linear expansion, color and sensory test. The results showed that crackers
with the different heat processing methods has significantly different (P ≤ 0.05) on
moisture content, ash content, protein content, fat content, crispness, linear
expansion, color and sensory test. The results that were not significantly
different were shown in the sensory value of the odor and taste specifications. The
best treatment was obtained from the fried cooking method which produced
mackerel fish crackers with the highest linear expansion 237.55%, the best
crispness 887.86 gf, the best moisture content 6.58%, ash content 2.06%, protein
content 4.41, fat content 25.59%, bright color, and the highest sensory confidence
interval 7,56 < µ < 8,14.
Keywords: spanish mackerel, fish crackers, frying, sand roasting, microwave

Actions (login required)

View Item