Antika, Rindi and Ayustaningwarno, Fitriyono and Purwanti, Rachma and Sandi Wijayanti, Hartanti Analisis Aktivitas Antioksidan, Total Flavonoid, dan Mutu Organoleptik Minyak Kelapa Beraroma Jeruk. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Rindi Antika.pdf Download (158kB)

Abstract

Latar Belakang: Meningkatnya pemilihan produk makanan yang lebih sehat membuat industri makanan melakukan inovasi baru terkait pangan. Salah satunya adalah peningkatan mutu minyak dari segi sensori dan manfaat kesehatan dengan menambahkan rempah-rempah maupun buah-buahan ke dalam minyak nabati yang disebut sebagai minyak beraroma. Pada penelitian ini, pembuatan minyak beraroma dengan penambahan jeruk selain untuk meningkatkan nilai sensori dan kandungan gizi juga bisa digunakan sebagai dressing salad.
Tujuan: Mengetahui pengaruh penambahan buah jeruk terhadap aktivitas antioksidan, total senyawa flavonoid, dan mutu organoleptik minyak kelapa. Serta menentukan formula terbaik minyak kelapa beraroma jeruk.
Metode: Penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dua faktor yaitu perlakuan jenis sampel minyak kelapa (A0) dengan penambahan jeruk nipis (A1), jeruk limau (A2), jeruk purut (A3) dan perbandingan minyak kelapa:jeruk P1(5:3), P2 (5:5), dan P3(5:7). Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, uji flavonoid menggunakan metode Alumunium Chloride Colorimetric, dan uji mutu organoleptik pada 25 orang panelis tidak terlatih. Analisis statistik menggunakan uji One Way Anova dan Kruskall Wallis.
Hasil: Peningkatan signifikan (p<0,001) pada deskriptif rasa asam, aroma jeruk, dan warna hijau dari kelompok kontrol ke kelompok perlakuan serta penurunan signifikan (p<0,001) pada deskriptif rasa minyak dan aroma minyak dari kelompok kontrol ke kelompok perlakuan. Peningkatan signifikan pada hedonik rasa (p<0,001) dan aroma (p=0,0007) dari kelompok kontrol ke kelompok perlakuan (p=0,007), namun tidak siginifikan pada hedonik warna (p=0,056). Peningkatan signifikan pada aktivitas antioksidan (p=0,046) dan total flavonoid (p<0,001) dari kelompok kontrol ke kelompok perlakuan.
Simpulan: Penambahan buah jeruk dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan total senyawa flavonoid minyak kelapa. Serta terdapat pengaruh penambahan jeruk terhadap hasil deskriptif dan hedonik minyak kelapa.,

Kata kunci: Minyak beraroma; aktivitas antioksidan; flavonoid, uji organoleptik, salad dressing

Actions (login required)

View Item