Izzatul Islamiyah, Nuristiana and Ayustaningwarno, Fitriyono and Nuryanto, Nuryanto and Rustanti, Ninik Pengaruh Substitusi Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) Modifikasi Terhadap Zat Gizi Makronutrien dan Organoleptik Mi Basah. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Nuristiana.pdf Download (91kB)

Abstract

Latar belakang: Mi merupakan makanan yang digemari akan tetapi bahan bakunya yaitu tepung terigu terus mengalami peningkatan impor sehingga diversifikasi pangan lokal dapat menjadi alternatif. Kentang hitam (Coleus tuberosus) merupakan sumber karbohidrat yang kaya mineral dan vitamin. Tepung kentang hitam modifikasi fisik diharapkan strukturnya lebih stabil dan punya masa simpan lebih lama. Substitusi tepung kentang hitam modifikasi pada mi basah bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan kentang hitam yang masih terbatas.
Metode: Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu variasi penambahan tepung kentang hitam modifikasi 0%, 20%, 30% dan 40%. Analisis zat gizi makronutrien meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar dan uji organoleptik berdasarkan warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisis statistik menggunakan uji One Way Anova dan Kruskall Wallis.
Hasil: Terdapat perbedaan signifikan uji kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, serat kasar (p=0,0001) dan lemak (p=0,001) pada mi basah. Terdapat perbedaan signifikan pada tingkat kesukaan warna (p<0,001) dan tekstur (p=0,005), namun tidak siginifikan terhadap aroma (p=0,076) dan rasa (p=0,34).
Simpulan: Ada pengaruh penambahan tepung kentang hitam modifikasi terhadap zat gizi makronutrien serta kesukaan warna dan tekstur.
Kata kunci: kentang hitam, mi basah, modifikasi tepung

Actions (login required)

View Item