Milenia Salsabila Putri, Wisda and Ayustaningwarno, Fitriyono and Purwanti, Rachma and Nur Afifah, Diana PENENTUAN UMUR SIMPAN SANTAN PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe) BERDASARKAN ANALISIS NILAI pH DAN TOTAL MIKROBA. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Wisda.pdf Download (205kB)

Abstract

Latar Belakang : Santan merupakan media nutrisi yang ideal bagi mikroba pembusuk. Adanya penambahan ekstrak kunyit putih sebagai antibakteri diharapkan dapat memperbaiki mutu produk.
Tujuan: Untuk menganalisis pengaruh pemberian ekstrak kunyit putih terhadap nilai pH, total bakteri, dan umur simpan santan pasteurisasi.
Metode: Penentuan nilai pH menggunakan pH meter, total bakteri dengan metode Angka Lempeng Total (ALT) dan umur simpan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Santan pasteurisasi terdiri dari kelompok perlakuan dengan penambahan ekstrak kunyit putih 0% (F1) dan kelompok kontrol dengan penambahan ekstrak kunyit putih 0,6% (F2) yang merupakan formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik, dikemas dalam kemasan alumunium foil pouch dengan penyimpanan suhu 4 ℃, 10℃, dan 24 ℃ selama 21 hari dan pengujian parameter setiap 7 hari sekali.
Hasil: Total bakteri mengalami peningkatan selama penyimpanan 21 hari dengan hasil analisis kelompok perlakuan (F2) lebih rendah dibandingkan kelompok kontrol (F1). Sedangkan nilai pH mengalami penurunan selama penyimpanan. Hasil perhitungan umur simpan pada kelompok perlakuan memiliki umur simpan yang lebih lama, yaitu selama 3,45 hari pada suhu 4 ℃, 3,41 hari suhu 10 ℃, dan 3,33 hari suhu 24 ℃, sedangkan pada kelompok kontrol kunyit, yaitu selama 1,83 hari pada suhu 4 ℃, 1,81 hari suhu 10 ℃, dan 1,76 hari suhu 24 ℃.
Simpulan: Terdapat pengaruh penambahan ekstrak kunyit putih 0,6% (F2) terhadap nilai pH, total bakteri, dan umur simpan santan pasteurisasi. Santan pasteurisasi dengan suhu penyimpanan 4 ℃ memiliki umur simpan paling lama, yaitu selama 3,45 hari.

Kata Kunci: ekstrak kunyit putih, santan pasteurisasi, umur simpan, Angka Lempeng Total, nilai pH

Actions (login required)

View Item