Amalia, Shabrina Tika and Nur Afifah, Diana and Syahadah, Muti’ah Mustaqimatusy and Anjani, Gemala and Fitranti, Deny Yudi Estimasi Indeks Glikemik, Beban Glikemik, dan Analisis Sensoris Biskuit Biji Bunga Matahari (Helianthus annuus L.). -. (Unpublished)

Text Abstrak-Shabrina Tika A.pdf Download (62kB)

Abstract

ABSTRAKk
Latar belakang: Biji bunga matahari merupakan bahan pangan bergizi yang potensial sebagai ingredien pangan fungsional berglikemik rendah. Penggunaan tepung biji bunga matahari dan bahan lainnya, yakni tepung oat sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit terbukti dapat menghasilkan produk yang rendah karbohidrat serta kaya akan serat, protein, dan asam lemak tak jenuh. Kandungan gizi tersebut memperkuat prediksi bahwa produk biskuit yang terbuat dari tepung biji bunga matahari dan tepung oat termasuk dalam makanan berglikemik rendah. Sayangnya, nilai glikemik dari produk biskuit tersebut belum diketahui. Selain itu, analisis sensoris belum dilakukan.

Tujuan: Menganalisis nilai estimasi indeks glikemik (eIG), beban glikemik (BG), dan sifat sensoris dari biskuit biji bunga matahari.

Metode: Penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor. Nilai glikemik diestimasi dengan metode in vitro yang diperkenalkan oleh Goñi et al. (1997). Sementara, analisis sensoris dengan uji hedonik dilakukan pada 31 orang panelis tidak terlatih. Atribut yang dinilai oleh panelis terdiri atas warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil: Nilai eIG biskuit biji bunga matahari (56,18-56,33) tidak berbeda signifikan (ph > 10,05) dibanding biskuit terigu (56,65-57,44) dan keduanya termasuk dalam kategori sedang. Meskipun begitu, nilai BG dari biskuit biji bunga matahari (3,89-3,92) signifikan lebih rendah (ph < 0,05) dibanding biskuit terigu (16,25-16,47). Sementara, hasil analisis sensoris biskuit biji bunga matahari menunjukkan penerimaan yang baik, terutama dari parameter rasa dan tekstur (ph < 0,05).

Simpulan: Penggunaan tepung biji bunga matahari dan tepung oat sebagai pengganti terigu dapat menjadi alternatif untuk menciptakan produk pangan dengan beban glikemik rendah dan penerimaan yang cukup baik. Penelitian lanjutan secara in vivo untuk mengukur nilai glikemik sangat direkomendasikan

Kata kunci: Biji bunga matahari, biskuit, indeks glikemik, beban glikemik, analisis sensoris

Actions (login required)

View Item