LOKA, MARINS PUSPITA (2022) PENGARUH APLIKASI MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR DENGAN KONSENTRASI BERBEDA PADA KARAKTERISTIK CHIKUWA IKAN BARAKUDA (Sphyraena sp.) (22t479). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text Cover Marins Puspita Loka 22t479.pdf Download (414kB)

Abstract

ABSTRAK
Marins Puspita Loka. 26060118130072. Pengaruh Aplikasi Mikroenkapsulasi
Asap Cair dengan Konsentrasi Berbeda pada Karakteristik Chikuwa Ikan Barakuda
(Sphyraena sp.). Fronthea Swastawati dan Eko Susanto.
Chikuwa adalah produk berbahan dasar surimi ditambah bumbu kemudian
dipanggang diatas api atau arang. Hasil dari pemanggangan memberikan rasa dan
bau asap pada chikuwa. Rasa dan bau asap dapat diperoleh tidak hanya melalui
proses pembakaran. Asap cair tempurung kelapa mikroenkapsulasi dapat
digunakan sebagai flavoring agent pada chikuwa ikan barakuda tanpa melalui
proses pembakaran. Hal ini dilakukan untuk mengurangi senyawa Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Penambahan asap cair
mikroenkapslasi ini bisa mempengaruhi karakteristik chikuwa ikan
barakuda.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair
mikroenkapsulasi dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik produk
chikuwa ikan barakuda, serta mengetahui konsentrasi asap cair mikroenkapsulasi
terbaik untuk diaplikasikan pada chikuwa ikan barakuda sesuai dengan tingkat
kesukaan konsumen. Metode penelitian experimental laboratories menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dengan pembuatan asap
cair mikroenkapsulasi dan chikuwa ikan barakuda. Pengujian chikuwa ikan
barakuda meliputi kadar fenol, kadar air, kadar protein, antioksidan, TPC, hardness,
dan uji hedonik. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan
Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskal
Wallis dan Mann-Whitney. Hasil uji menunjukkan penggunaan asap cair
mikroenkapsulasi dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap
semua parameter uji (p<0,05) terhadap chikuwa ikan barakuda. Hasil kadar fenol
tertinggi sebesar 0,1085±0,0001% dan antioksidan tertinggi sebesar 69,65±0,17%.
Hasil kadar air terendah sebesar 51,2±0,07% dan nilai TPC terendah sebesar
3,36±0,02 log cfu/g. Sedangkan hasil kadar protein tertinggi diperoleh nilai
17,69±0,07% dan hardness tertinggi sebesar 450,75±0,97 gf. Berdasarkan penilaian
tingkat kesukaan didapatkan nilai tertinggi oleh perlakuan penambahan asap cair
mikroenkapsulasi 1% dengan nilai 8,39<µ<8,71. Penambahan asap cair
mikroenkapsulasi mampu meningkatkan kadar protein, fenol, antioksidan,
hardness, dan tingkat kesukaan konsumen terhadap chikuwa ikan barakuda, serta
menurunkan kadar air dan nilai total bakteri.
Kata kunci: asap cair, barakuda, chikuwa, mikroenkapsulasi

ABSTRACT
Marins Puspita Loka. 26060118130072. Characterization of Barracuda
(Sphyraena sp.) Chikuwa as The Effect of Microencapsulation Liquid Smoke
Addition. Fronthea Swastawati and Eko Susanto.
Chikuwa is a product made from surimi and spices, then grilled over fire.
The result of roasting gives the flavour of smoke to chikuwa. The flavour of smoke
can be obtained not only through combustion process. Microencapsulated coconut
shell liquid smoke can be used as a flavoring agent in barracuda chikuwa without
going through the combustion process. This is done to reduce Polycyclic Aromatic
Hydrocarbon compounds. The addition of this microencapsulated liquid smoke can
affect the characteristics of barracuda chikuwa. The purpose of this study was to
determine the effect of adding microencapsulated liquid smoke to the
characteristics of barracuda chikuwa and the best concentration of
microencapsulated liquid smoke to be applied in barracuda chikuwa according to
consumer preference. The experimental laboratory research method uses a
Completely Randomized Design. The research was conducted by producing
microencapsulated liquid smoke and barracuda chikuwa. The chikuwa test
included phenol content, water content, protein content, antioxidants, TPC,
hardness, and hedonic tests. The test results showed that the use of
microencapsulated liquid smoke with different concentrations had a significant
effect on all test parameters (p<0,05). The highest phenol content was
0,1085±0,0001% and the highest antioxidant was 69,65±0,17%. The lowest water
content was 51,2±0,07% and the lowest TPC value was 3,36±0,02 log cfu/g. While
the results showed the highest protein content was 17,69±0,07% and the highest
hardness was 450,75±0,97 gf. Based on the assessment of the hedonic test, the
highest value was obtained by the addition of 1% microencapsulated liquid smoke,
with a value of 8,39<µ<8,71. The addition of microencapsulated liquid smoke was
able to increase the protein, phenol, antioxidant, and hardness levels of chikuwa,
as well as reduce the water content and total bacterial value.
Keywords: barracuda, chikuwa, liquid smoke, microencapsulation

Actions (login required)

View Item