INDRAWAN, MUHAMMAD ROUF (2022) PENGARUH KONSENTRASI REFINED KAPPA CARRAGEENAN TERHADAP TEXTURE PROPERTIES, PROKSIMAT, DAN UJI KESUKAAN PERMEN JELLY (22IK377). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text Cover M. Rouf Indrawan 22ik377.pdf Download (1MB)

Abstract

RINGKASAN
Muhammad Rouf Indrawan. 26040118140186. Pengaruh Konsentrasi Refined
Kappa Carrageenan terhadap Texture Properties, Proksimat, dan Uji Kesukaan
Permen Jelly. (AB Susanto dan Rini Pramesti)
Refined Kappa Carrageenan atau kappa RC merupakan jenis karaginan
yang dihasilkan melalui proses pemurnian rumput laut Kappaphycus alvarezii.
Kappa RC merupakan salah satu komponen hidrokloid yang umum digunakan
dalam produk pangan siap saji. Dalam penelitian ini kemampuan kappa RC dalam
memodifikasi tekstur permen jelly dikombinasikan dengan gelatin oleh karena,
kappa RC tidak dapat berdiri sendiri sebagai pembentuk gel. Gelling agent yang
digunakan dalam penelitian adalah kappa RC dan gelatin halal dalam bentuk produk
siap pakai.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan dan 2 kali ulangan. Setiap perlakuan memiliki
perbandingan konsentrasi gelatin dan kappa RC yaitu perlakuan A (8 % : 0%),
perlakuan B (6% : 2%), perlakuan C (4% : 4%), perlakuan D (2% : 6%), dan
perlakuan E (0% : 8%). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan kappa RC terhadap texture properties, proksimat, dan uji kesukaan
permen jelly melalui analisa sidik ragam ANOVA. Untuk menentukan nilai yang
berpengaruh maupun yang tidak maka diperlukan uji lanjut BNJ (Beda Nyata
Jujur).
Sampel permen jelly perlakuan D dan E memiliki tekstur yang rapuh
sehingga mengalami sineresis. Analisa statistik BNJ taraf 5% menunjukkan nilai
yang tidak berbeda nyata pada kedua perlakuan tersebut dalam parameter tekstur.
Permen jelly terbaik dari lima perlakuan atau paling mendominasi dari parameter parameter yang diuji adalah permen jelly perlakuan B. Informasi texture properties,
proksimat, dan nilai kesukaan permen jelly pada perlakuan B ialah sebagai berikut:
hardness 111,59N, cohesiveness 0,80, gumminess 89,08N, chewiness 80,65N,
kadar air 11,40%, kadar abu 2,54%, protein total 8,12%, lemak 0,25%,
carbohydrate by difference 77,78%, nilai kesukaan tekstur 3,16, nilai kesukaan
warna 3,04, nilai kesukaan rasa 3,4 dan nilai kesukaan aroma 3,48.
Kata kunci: Gelatin; kappa RC; Permen jelly; Texture Properties

SUMMARY
Muhammad Rouf Indrawan. 26040118140186. Effect of Refined Kappa
Carrageenan Concentration on Texture Properties, Proximate, and Jelly Candy
Preference Test. (AB Susanto and Rini Pramesti)
Refined Kappa Carrageenan or kappa RC is a type of carrageenan produced
through the process of refining Kappaphycus alvarezii seaweed. Kappa RC is one
of the most commonly used hydrochloric components in ready-to-eat food products.
In this study, the ability of kappa RC in modifying the texture of jelly candy was
combined with gelatin because, kappa RC could not stand alone as a gelling agent.
The gelling agent used in the study was kappa RC and halal gelatin in the form of
ready -to-use products.
The experimental design used was a completely randomized design (CRD)
with 5 treatments and 2 replications. Each treatment has a ratio of concentration of
gelatin and kappa RC, namely treatment A (8% : 0%), treatment B (6% : 2%),
treatment C (4% : 4%), treatment D (2% : 6%), and treatment E (0% : 8%). The
purpose of this study was to determine the effect of adding kappa RC on texture
properties, proximate, and jelly candy preference test through analysis of variance
ANOVA. To determine the value that is influential or not, a further BNJ test is
needed (Honest Significant Difference).
The jelly candy samples treated D and E had a brittle texture so they
experienced syneresis. Statistical analysis of BNJ level 5% showed that the values
were not significantly different between the two treatments in texture parameters.
The best jelly candy from the five treatments or the most dominating of the tested
parameters was jelly candy in treatment B. Information on texture properties,
proximate, and jelly candy preference values in treatment B were as follows:
hardness 111.59N, cohesiveness 0.80, gumminess 89.08N, chewiness 80.65N,
moisture content 11.40%, ash content 2.54%, total protein 8.12%, fat 0.25%,
carbohydrate by difference 77.78%, texture preference value 3.16 , the value of
color preference is 3,04, the value for taste is 3,4 and the value for aroma is 3,48.
Keywords: Gelatin; Jelly candy; kappa RC; Texture Properties

Actions (login required)

View Item