NANDA, LIVIA AYU (2022) INOVASI EDIBLE COATING KARAGENAN DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR PADA BAKSO IKAN TENGGIRI DAN EVALUASI KUALITASNYA (22T233). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text COVER LIVIA AYU NANDA 22t233.pdf Download (612kB)

Abstract

ABSTRAK
Livia Ayu Nanda. 26060118120021. Inovasi Edible Coating Karagenan dengan
Penambahan Asap Cair pada Bakso Ikan Tenggiri dan Evaluasi Kualitasnya.
(Putut Har Riyadi dan Slamet Suharto)
Bakso ikan tenggiri merupakan produk diversifikasi yang memiliki taraf
kemunduran mutu yang cukup cepat. Pengaplikasian edible coating karagenan
adalah salah satu teknologi untuk memperpanjang umur simpan produk dengan
cara memberikan lapisan tipis pada suatu produk. Penambahan asap cair pada
edible coating karagenan menjadi salah satu inovasi baru untuk menambah umur
simpan produk karena memiliki kandungan fenol dan asam organik yang dapat
membunuh bakteri pembusuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh penambahan asap cair pada edible coating karagenan terhadap lama
umur simpan bakso ikan tenggiri dan mengetahui mutu bakso ikan selama
penyimpanan melalui nilai pH, nilai organoleptik, nilai TPC dan warna. Aplikasi
edible coating pada bakso ikan tenggiri menggunakan metode pencelupan, bakso
disimpan dingin ±15°C dan diamati pada hari ke- 0,2,4,6. Metode penelitian yang
digunakan adalah laboratorium eksperimental dengan rancangan percobaan Split
Plot in Time. Bakso ikan tenggiri yang dilapisi edible coating karagenan dengan
penambahan 1% asap cair adalah sampel dengan laju kemunduran mutu paling
rendah yang dimana memiliki nilai pH terbaik pada penyimpanan hari ke-6 yaitu
6,067. Hasil uji organoleptik mendapatkan selang kepercayaan pada penyimpanan
hari ke-6 7,9 < μ < 8,24. Nilai TPC pada hari terakhir penyimpanan adalah 2,903
log koloni/gram yang masih sesuai dengan SNI 7266:2017. Nilai uji warna L*
sebesar 28,92; a* sebesar 0,18; dan b* sebesar 3,87.
Kata kunci: Bakso ikan tenggiri, Karagenan, Edible coating, Asap cair, Umur
simpan

ABSTRACT
Livia Ayu Nanda. 26060118120021. Edible coating Carrageenan Innovation
With The Addition Of Liquid Smoke To Mackerel Fish Meatballs And Evaluation
Of Its Quality. (Putut Har Riyadi dan Slamet Suharto)
Mackerel fish ball is a diversified product that has a fairly rapid rate of
quality decline. The application edible coating is one technology to extend the
shelf life of the product by providing a thin layer on a product. The addition of
liquid smoke to the edible coating of carrageenan is one of the new innovations to
increase the shelf life of the product because it contains phenols and organic acids
that can kill spoilage bacteria. This study aims to determine the effect of adding
liquid smoke to the edible coating of carrageenan on the shelf life of mackerel fish
balls and to determine the quality of fish balls during storage through pH values,
organoleptic values, TPC values and color. Application edible coating on
mackerel fish balls using the immersion method, the meatballs were stored cold
±15°C and observed on the 0.2,4,6 day. The research method used is an
experimental laboratory with a Split Plot in Time. Mackerel fish balls coated with
edible coating of carrageenan with the addition of 1% liquid smoke are samples
with the lowest rate of deterioration which has the best pH value on the 6th day of
storage, which is 6.067. The results of the organoleptic test got a confidence
interval on the 6th day of storage 7.9 < < 8.24. The TPC value on the last day of
storage was 2,903 colony logs/gram which was still in accordance with SNI
7266:2017. The color test value of L* is 28.92; a* of 0.18; and b* of 3.87.
Keywords: Mackerel fish ball, Karagenan, Edible coating, Liquid smoke, Shelf
life

Actions (login required)

View Item