NOVITASARI, DHEA PRADHIKA (2022) PENGARUH PERBEDAAN JENIS GULA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) (22t301). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text COVER DHEA PRADHIKA NOVITASARI 22t301.pdf Download (394kB)

Abstract

ABSTRAK

Dhea Pradhika Novitasari. 26060117130050. Pengaruh Perbedaan Jenis Gula
Terhadap Aktivitas Antioksidan Terasi Udang Rebon (Acetes sp.)(Laras Rianingsih
dan Retno Ayu Kurniasih)
Terasi adalah produk perikanan yang terbuat dari udang rebon dengan cara
fermentasi garam. Penambahan gula pada pembuatan terasi berperan untuk
mengimbangi rasa asin pada terasi, sebagai sumber karbohidrat bagi asam laktat
selama proses fermentasi, dan mampu memicu reaksi Maillard karena adanya reaksi
antara gula dengan asam amino menghasilkan MPRs (Maillard reaction products)
yang berguna sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji
pengaruh jenis gula yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan terasi udang rebon
dan menentukan jenis gula terbaik terhadap aktivitas antioksidan terasi. Metode
penelitian experimental laboratories merupakan rancangan acak lengkap (RAL).
Perlakuan pada penelitian adalah perbedaan jenis gula pada terasi udang rebon, yaitu
gula merah, gula pasir dan gula aren dengan konsentrasi 10% masing-masing tiga
kali pengulangan, serta kontrol menggunakan terasi tanpa gula. Data parametrik
dianalisis menggunakan uji sidik ragam dan uji lanjut beda nyata jujur, sedangkan
data non-parametrik dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut MannWhitney Test. Perbedaan gula pada pengolahan terasi memberikan pengaruh nyata
(P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar gula pereduksi, kadar protein dan
warna. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada kadar air dan sensori. Hasil
menunjukkan bahwa jenis gula yang terbaik pada terasi dengan gula pasir karena
memiliki nilai antioksidan tertinggi dengan nilai 45,05%±0,76, kadar gula pereduksi
7,48%±0,56, kadar air 33,49%±1,56, kadar protein 18,29%±0,95, nilai L
19,31±0,42, nilai a* 4,87±0,07, nilai b* 6,08±0,3 dan nilai sensori 8,31±0,06.
Kata kunci: Aktivitas antioksidan, jenis gula, terasi, udang rebon

ABSTRACT

Dhea Pradhika Novitasari. 26060117130050. The Effect of Different Types of
Sugar on Antioxidant Activity of Shrimp Paste. (Acetes sp.) (Laras Rianingsih dan
Retno Ayu Kurniasih)
Terasi is a fishery product made from rebon shrimp by salt fermentation. The
addition of sugar to shrimp paste triggers the Maillard reaction, resulting in MPR
which is useful as an antioxidant. The purpose of this study was to determine the
effect of different types of sugar on the antioxidant activity of rebon shrimp paste.
The experimental laboratory research method was a completely randomized
design (CRD). The treatment was the differency types of sugar added to the shrimp
paste, namely brown sugar, granulated sugar and palm sugar with the addition of
10% sugar each. and control. Parametric data were analyzed using the test of
variance and the follow-up test of significantly honest differences, while the nonparametric data were analyzed using the Kruskall-Wallis test and the MannWhitney further test. The difference sugar in shrimp paste processing had a
significantly difference P<0.05) on protein content, reducing sugar content, color,
and antioxidant activity. The results that were not significantly difference were
shown in the moisture content and sensory. The results showed that the best type
of sugar was shrimp paste with granulated sugar because it had the highest
antioxidant with a value of 45.05%±0.76, reducing sugar content 7.48%±0.56,
water content 33.49%±1.56, protein content 18.29%±0.95, L value 19.31±0.42,
a* value 4.87±0.07, b* value 6.08±0.3 and sensory value 8.31± 0.06.
Keyword: Antioxidant activity, type of sugar, shrimp paste

Actions (login required)

View Item