AMALIA FEBRIANTI, ANNISA (2022) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA FRUIT LEATHER BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN KULIT IKAN COBIA (Rachycentron canadum) (22t339). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text Cover Annisa Amalia 22t339.pdf Download (2MB)

Abstract

ABSTRAK
Annisa Amalia Febrianti. 26060118130083. Karakteristik Fisikokimia Fruit
Leather Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Perbedaan
Konsentrasi Gelatin Kulit Ikan Cobia (Rachycentron canadum). (Eko Susanto
dan Lukita Purnamayati).
Ikan cobia merupakan salah satu jenis ikan laut yang memiliki kulit tebal
dan keras sehingga hanya dijadikan sebagai limbah. Limbah kulit ikan cobia dapat
dimanfaatkan menjadi gelatin. Gelatin adalah protein yang terbuat dari kulit,
tulang dan jaringan ikat yang berfungsi sebagai pengental atau pengenyal.
Berdasarkan sumber gelatin dibedakan menjadi tiga yaitu gelatin babi, gelatin sapi,
dan gelatin ikan. Gelatin ini telah banyak digunakan oleh industri pangan untuk
memperbaiki teksturnya. Fruit leather merupakan dendeng buah berbentuk
lembaran-lembaran kompak, elastis, dan kenyal. Tujuan dari penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari kulit ikan terhadap karakteristik
fruit leather dan menentukan konsentrasi gelatin terbaik dari metode gelatin yang
tepat sehingga diperoleh karakteristik fruit leather yang terbaik. Metode
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan metode
gelatin berbeda (asam, asam basa, dan enzim) untuk penelitian pendahuluan dan
perbedaan konsentrasi (0%; 0,5%; 1%; 1,5 % dan 2%) untuk penelitian utama
dengan 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisa menggunakan uji ANOVA
dan uji Beda Nyata Jujur, sedangkan non parametrik menggunakan uji Kruskal
Wallis. Hasil Analisa data menunjukkan bahwa seluruh perlakuan mempunyai
pengaruh yang berbeda nyata (P<5%) terhadap semua parameter uji. Nilai
tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi 2% dengan karakteristik: kuat tarik
1,56 Mpa, ketebalan 2,23 mm, warna L* 28,35; a* 7,70; b* 8,64, kadar air
16,66%, kadar protein 14,96%, antioksidan 41,21%, dan antosianin 5,43 mg/100g.
Kata Kunci: Fruit Leather, Gelatin, Kulit Ikan

ABSTRACT
Annisa Amalia Febrianti. 26060118130083. Physicochemical Characteristics of
Red Dragon Fruit Leather (Hylocereus polyrhizus) with Differences in Gelatin
Concentration of Cobia Fish Skin (Rachycentron canadum). (Eko Susanto dan
Lukita Purnamayanti).
Cobia is a type of marine fish that has a thick and hard skin so that it is
only used as waste. Cobia fish skin waste can be utilized into gelatin. Gelatin is a
protein made from skin, bone and connective tissue that serves as a thickener or
chewer. Based on the source of gelatin, it is divided into three, namely pork
gelatin, beef gelatin, and fish gelatin. This gelatin has been widely used by the
food industry to improve its texture. Fruit leather is a modification of the shape of
jam that was originally semi-dense into compact, plastic, and chewy sheets. The
purpose of this study is to determine the effect of adding gelatin from fish skin on
the characteristics of fruit leather and determine the best gelatin concentration
from the right gelatin method so that the best fruit leather characteristics are
obtained. The research method used a Complete Randomized Design with
different gelatin method treatments (acids, acid-bases, and enzymes) for
preliminary research and concentration differences (0%; 0.5%; 1%; 1.5 % and
2%) for the main study with 3 repetitions. Parametric data were analyzed using
the ANOVA test and the Honest Real Difference test, while non-parametrics used
the Kruskal Wallis test. The results of data analysis showed that all treatments
had a significantly different influence (P<0.05) on all test parameters. The
highest value was obtained from the treatment of a concentration of 2% with
characteristics: tensile strength 1.56 Mpa, thickness 2.23 mm, color L* 28.35; a*
7.70; b* 8.64, water content 16.66%, protein content 14.96%, antioxidants
41.21%, and anthocyanins 5.43 mg / 100g.
Keywords: Fruit Leather, Gelatin, Fish Skin

Actions (login required)

View Item