MALAU, ANGELINA LETYCIA (2022) APLIKASI KITOSAN PADA EDIBLE COATING KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN IKAN BANDENG CABUT DURI (Chanos chanos) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (22t415). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text Cover Angelina Letycia 22t415.pdf Download (581kB)

Abstract

ABSTRAK
Angelina Letycia Malau. 26060118140082. Aplikasi Kitosan pada Edible Coating
Karagenan untuk Meningkatkan Umur Simpan Ikan Bandeng Cabut Duri (Chanos
chanos) selama Penyimpanan Dingin. Slamet Suharto dan A. Suhaeli Fahmi.
Ikan bandeng cabut duri merupakan ikan segar yang telah dibuang
tulangnya namun bersifat highly perishable food. Kitosan digunakan sebagai
pengawet karena memiliki gugus reaktif amino dan gugus hidroksil sebagai
antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kitosan yang
ditambahkan pada edible coating karagenan dalam menambah umur simpan ikan
bandeng cabut duri selama penyimpanan dingin. Metode penelitian yang digunakan
experimental laboratories dengan rancangan percobaan Split Plot in Time, di mana
konsentrasi kitosan sebagain main plot dan lama penyimpanan sebagai sub plot.
Aplikasi kitosan dan edible coating dilakukan dengan pencelupan ikan bandeng
sebanyak 2 kali, kemudian disimpan pada ±5ºC selama 8 hari. Penentuan
konsentrasi terbaik kitosan meliputi sensori dan TPC, sedangkan pengujian ikan
bandeng cabut duri meliputi sensori, TPC, TVBN, pH, dan warna. Analisa data
pengujian dari TPC, TVBN, pH, dan warna dianalisis menggunakan SPSS 16
meliputi uji normalitas, homogenitas, dan ANOVA. Hasil penelitian pendahuluan
menunjukkan konsentrasi terbaik kitosan adalah 1,5% dengan nilai TPC 2,7 x 10
5
cfu/g dan nilai sensori masih dapat diterima hinggga hari ke -7. Hasil penelitian
utama menunjukkan nilai sensori perlakuan kitosan 1,5% masih dapat diterima
hingga hari ke-7 yaitu kenampakan cerah dengan nilai 7,9 ; bau netral dengan nilai
7,5 ; dan tekstur padat dan kompak dengan nilai 7,0. Peningkatan nilai TPC dengan
kitosan 1,5% paling lambat sampai hari ke-6 dibandingkan kontrol sebesar 8,7 x
10
4
- 9,0 x 10
4
cfu/g, nilai TVBN paling rendah sampai hari ke-8 sebesar 13,21 -13,78 mgN/100g, nilai pH paling rendah sampai hari ke-8 yakni 6,0 - 6,10, dan nilai
lightness sebesar 50,08 - 50,40 lebih tinggi dibandingkan tanpa kitosan. Nilai
regresi perlakuan kitosan 1,5% berpengaruh pada semua uji dibandingkan dengan
perlakuan kontrol. Koefisien korelasi TPC dengan nilai L ikan bandeng cabut duri
sebesar 1,0 pada kontrol dan 1,0 pada kitosan 1,5%. Koefisien korelasi TVBN
dengan nilai L sebesar 1,0 dan dengan perlakuan kitosan 1,5% yaitu 0,9, artinya
nilai warna memiliki korelasi terhadap kesegaran ikan bandeng. Kesimpulan
penelitian ini adalah penambahan kitosan 1,5% pada edible coating karagenan
mampu meningkatkan umur simpan ikan bandeng cabut duri selama 8 hari
penyimpanan dingin.
Kata kunci: bandeng, edible coating, kitosan, umur simpan

ABSTRACT
Angelina Letycia Malau. 26060118140082. Chitosan Application on Edible
Coating Carrageenan to Increase The Shelf Life of Thorn-pulled Milkfish (Chanos
chanos) during Cold Storage. Slamet Suharto dan A. Suhaeli Fahmi.
The thorn-pulled milkfish is a fresh fish that has had the bones removed, but
is highly perishable food. Chitosan is used as a preservative because it has a
reactive amino group and a hydroxyl group as an antibacterial. This study aims to
determine the effect of chitosan added to the edible coating of carrageenan on
increasing the shelf life of milkfish pulled out during cold storage. The research
method used is experimental laboratories with a split plot in time, where the
concentration of chitosan is part of the main plot and storage time is the sub plot.
Chitosan and edible coating were applied by dipping milkfish twice, then stored at
±5ºC for 8 days. The determination of the best concentration of chitosan includes
sensory and TPC, while the test for striped milkfish includes sensory, TPC, TVBN,
pH, and color. Analysis of test data from TPC, TVBN, pH, and color were analyzed
using SPSS 16 including normality, homogeneity, and ANOVA test. The results of
the preliminary study showed that the best concentration of chitosan was 1.5% with
a TPC value of 2.7 x 105 cfu/g and the sensory value was still acceptable until the
7th day. The results of the main study showed that the sensory value of 1.5%
chitosan treatment was still acceptable until the 7th day, namely: bright
appearance with a value of 7.9; neutral odor with a value of 7.5 ; and dense and
compact texture with a value of 7.0. The increase in the TPC value with 1.5%
chitosan is not later than the 6th day compared to the control at 8.7 x 104 – 9,0 x
104 cfu/g, the lowest TVBN value until the 8th day was 13.21–13.78 mgN/100g, the
lowest pH value until the 8th day was 6.0 - 6.10, and the lightness value was 50.08
- 50.40 higher than without chitosan. The correlation coefficient of TPC with the L
value of the striped milkfish was 1.0 in the control and 1.0 in the 1.5% chitosan.
The regression value of 1,5% chitosan treatment had an effect on all tests compared
to the control treatment. The correlation coefficient of TVBN with an L value of 1.0
and with 1.5% chitosan treatment is 1.0, meaning that the color value has a
correlation to the freshness of milkfish. The conclusion of this study is that the
addition of 1.5% chitosan to the edible coating of carrageenan can increase the
shelf life of milkfish unplugged for 8 days of cold storage.
Keywords: milkfish, edible coating, chitosan, shelf life

Actions (login required)

View Item