STYAWAN, ANDI TEGUH (2022) PROFIL TEKSTUR GEL SURIMI PADA KAMABOKO IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus) DENGAN PENAMBAHAN GELATIN TULANG IKAN (22t665). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text Cover Andi Teguh Setyawan 22t665.pdf Download (756kB)

Abstract

ABSTRAK
Andi Teguh Styawan. 26030115120012. Profil Tekstur Gel Surimi pada
Kamaboko Ikan Mujair (Oreochromis Mossambicus) dengan Penambahan Gelatin
Tulang Ikan. Retno Ayu Kurniasih dan Slamet Suharto.
Ikan mujair merupakan salah satu komoditas ikan air tawar di Indonesia yang
jumlahnya melimpah dan berpotensi untuk diolah menjadi surimi dan produk olahan
berbasis surimi. Tekstur gel pada produk berbasis surimi seperti kamaboko menjadi
parameter utama dalam menentukan kualitas. Bahan pengikat yang umum digunakan
pada kamaboko dipasaran adalah egg white powder (EWP). Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gelatin tulang ikan sebagai
pengganti EWP terhadap profil gel kamaboko. Penelitian ini bersifat experimental
laboratories model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan membandingkan surimi
dengan penambahan EWP 3% (kontrol) dan penambahan gelatin dengan konsentrasi
1,5%, 2,25% dan 3% dengan 3 kali pengulangan. Berdasarkan analisis sidik ragam dan
Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukan tingkat konsentrasi gelatin yang berbeda
berpengaruh nyata terhadap kamaboko (p˂0,05) terhadap cohesiveness , springiness,
chewiness. Namun tidak memberikan pengaruh nyata terdapa hardness dan
adhesiveness. Hasil pada kamaboko ikan dengan penambahan EWP sebanyak 3%
merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hardness 0,87±0,25, adhesiveness 0,12±0,12,
springiness 7,73±0,16, cohesiveness 0,28±0,02, chewiness 1,9±0,75. Pengujian sodium
dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis menunjukkan protein utama yang
terdapat dalam kamaboko adalah Myosin Heavy Chain dengan berat molekul masingmasing 25kDa, 125 kDa dan 250 kDa.
Kata kunci : EWP, Gelatin, Ikan Mujair (Oreochromis Mossambicus), Kamaboko dan
Tekstur Gel

ABSTRACT
Andi Teguh Styawan. 26030115120012. Texture Profile of Surimi Gel on
Kamaboko of Tilapia Fish (Oreochromis Mossambicus) With The Addition Of Bone
Fish Gelatin. Retno Ayu Kurniasih dan Slamet Suharto.
Tilapia fish (Oreochromis mossambicus) is one of the freshwater fish
commodities in Indonesia which is abundant and potential to be processed to surimi
and surimi-based products. Gel texture on surimi-based products such as kamaboko
becomes the main parameter in determining quality. Common binder used in kamaboko
is egg white powder (EWP). The purpose of this research is to determine the influence
of adding difference fish bone gelatin concentration against kamaboko gel profile to
substitute EWP. This research is experimental laboratories model of Completely
Randomized Design (CRD) by comparing Surimi with the addition of 3% EWP (control)
and gelatin with concentration 1.5%, 2.25% and 3% in 3 times repetition. Based on
analysis of Real Honest Variance and Difference (BNJ) showed different levels of
gelatin concentration significantly affected kamaboko (p<0.05) against cohesiveness,
Springiness, chewiness. But it does not significantly affected on the hardness and
adhesiveness. Results on kamaboko fish with the addition of 3% EWP give the best
treatment with hardness value 0.87 ± 0.25, adhesiveness 0.12 ± 0.12, springiness 7.73 ±
0.16, cohesiveness 0.28 ± 0.02, chewiness 1.9 ± 0.75. Sodium dodecyl Sulfanepolyacrylamide gel electrophoresis test showed the main proteins contained in the
kamaboko was heavy chain myosin with a molecular weight of each 24 kDa, 125 kDa
dan 250 kDa.
Keyword : EWP, Gelatin, Tilapia Fish (Oreochromis Mossambicus), Kamaboko and
Gel Texture

Actions (login required)

View Item