Sarwanti, Sarwanti and Ayustaningwarno, Fitriyono and Wijayanti, Hartanti Sandi and Widyastuti, Nurmasari PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria Rosc.) TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA, ASAM LEMAK BEBAS, DAN UMUR SIMPAN SANTAN PASTEURISASI. -. (Unpublished)

Text (Abstrak) Abstrak-Sarwanti.pdf Download (235kB)

Abstract

Latar Belakang : Santan kelapa memiliki kandungan air (54%) dan lemak (35-37%) yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan seperti munculnya ketengikan akibat proses hidrolisis dan oksidasi lemak. Adanya penambahan ekstrak kunyit putih dengan kandungan antioksidan alami diharapkan dapat meningkatkan mutu santan.
Tujuan: Untuk menganalisis pengaruh pemberian ekstrak kunyit putih terhadap kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan umur simpan santan pasteurisasi.
Metode: Santan pasteurisasi terdiri dari kelompok penambahan ekstrak kunyit putih 0% (kontrol) dan 0,6% (perlakuan kunyit) dikemas dalam kemasan alumunium foil pouch dengan penyimpanan suhu 4oC, 10oC, dan 24oC selama 21 hari dan pengujian parameter setiap 7 hari sekali. Penentuan bilangan peroksida menggunakan metode Ferrous Oxidation-Xylenol Orange (FOX), asam lemak bebas metode rapid colorimetric, dan umur simpan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) persamaan Arrhenius.
Hasil: Bilangan peroksida dan asam lemak bebas mengalami peningkatan selama penyimpanan 21 hari dengan nilai kelompok perlakuan kunyit lebih rendah dibandingkan kelompok kontrol. Hasil perhitungan umur simpan pada kelompok kontrol yaitu selama 3,0 hari pada suhu 4oC, 2,6 hari suhu 10oC, dan 1,9 hari suhu 24oC, sedangkan pada kelompok perlakuan kunyit memiliki umur simpan yang lebih lama, yaitu selama 5,1 hari pada suhu 4oC, 4,3 hari suhu 10oC, dan 3,0 hari suhu 24oC. Simpulan: Terdapat pengaruh penambahan ekstrak kunyit putih terhadap kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan umur simpan santan pasteurisasi. Santan pasteurisasi penyimpanan suhu 4oC memiliki umur simpan paling lama, yaitu selama 5,1 hari.

Kata Kunci: asam lemak bebas, bilangan peroksida, ekstrak kunyit putih, santan pasteurisasi, umur simpan

Actions (login required)

View Item