Nareswari, Nahdlia Widya and Afifah, Diana Nur and Fulyani, Faizah and Widyastuti, Nurmasari KANDUNGAN PEPTIDA TOTAL DAN PROFIL ASAM AMINO SOSIS UDANG (Litopenaeus vannamei) FERMENTASI. -. (Unpublished)

Text (Abstrak KTI) Abstrak-Nahdlia.pdf Download (171kB)

Abstract

Latar belakang: Hipertensi dapat dicegah dengan pangan yang memiliki kandungan bioaktif. Udang salah satu bahan pangan dengan senyawa bioaktif yang mudah dijumpai di Indonesia. Pengolahan pangan dengan cara fermentasi seperti sosis fermentasi, dapat meningkatkan nilai pangan. Selama proses ini mikroba serta enzim akan memecah protein menjadi peptida dan asam-asam amino sehingga lebih mudah dicerna dalam tubuh.
Tujuan: Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan peptida dan asam amino sosis udang.
Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap, dengan perlakuan 4 tingkat lama fermentasi yaitu 1, 2, dan 3 hari, dengan 0 hari sebagai kontrol dilakukan tiga kali pengulangan. Fermentasi dilakukan secara spontan dengan konsentrasi garam 1,2%, pengasapan pada suhu 50oC selama 3 jam, dan suhu fermentasi 35oC. Parameter yang diukur adalah kandungan peptida, dan profil asam amino. Kandungan peptida menggunakan metode O-phtaldehyde (OPA), profil asam amino dengan HPLC berdasarkan metode in house (ICI instrument method). Analisis statistik data kandungan peptida menggunakan uji One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji post hoc. Data profil asam amino disajikan secara deskriptif.
Hasil: Terdapat pengaruh antara lama fermentasi dengan kandungan peptida pada produk (p≤0,05). Diperoleh lima belas jenis asam amino pada sosis udang fermentasi. Terjadi perubahan kandungan asam amino sosis udang selama fermentasi. Glutamat merupakan asam amino tertinggi yang ditemukan pada sosis udang fermentasi.
Simpulan: Proses fermentasi pada sosis udang meningkatkan kandungan peptida dan hampir seluruh asam amino. Kandungan peptida dan asam amino total tertinggi pada fermentasi hari ke-3. Glutamat merupakan asam amino tertinggi.
Kata kunci: hipertensi, fermentasi, udang, peptida, asam amino

Actions (login required)

View Item